■ 欧阳蔚怡

寿司是日本料理的代表之一，来日本的外国人只有进过一次寿司店才称得上品尝过正宗的寿司。日本城乡无论何处都会有大大小小的寿司店，由于其高级料理的形象和价格的不可琢磨，即使日本食客也可能会在寿司店门前踌躇。唯有各大城市的‘回转寿司’，以价格不高、快捷随意、看中即吃、费用透明等共同特点而成为经济实惠的大众化寿司店。对于外国游客来说，在回转寿司店不仅能放心品尝品种多样寿司的新鲜美味，还会在日本传统饮食文化的层面有很多意外的体验。

每当国内来的朋友问及日本料理，我多半会推荐回转寿司。前不久一对第二次来日本的夫妇说，前一次因为语言不通而没能吃上地道寿司。虽然他们听说过日本回转寿司，进了店左看右看却不敢开吃，最终还是空着肚子地走出店门。想想很多年前我第一次进回转寿司店的左顾右盼，他们的不安一定是有过之而无不及。回转寿司店‘方便自在’的优越性对与外国人而言却成了‘不知所措’的弊端。征得一家寿司店的同意，我拍了一些照片提供给来日本的中国游客参考。

回转寿司店的主要特征是店内有一个巨大的转台，站在转台带里面的寿司师傅不断地把做好的各种寿司放到传送带上，围在传送带外侧的是客人坐台，客人从眼前掠过的寿司中随意选取用膳。不同盘子的花样表示寿司的相应价格，最后根据盘子的种类和数目结账(也有的寿司店是统一价格，每盘百元余)。除了转台上的寿司，客人也可以看菜单定做，价格不变。传送带上的寿司多半是不贵的品种，高档品种的必须订菜。在这里吃饱吃好都是心中有数，不会因为结账的数目而目瞪口呆。

与一般餐厅不同，回转寿司店没有服务员送茶，也没有摆好的碗筷，基本是自助形式。进店坐好之后先看看座位上有哪些器具:湿餐巾纸、筷子、小碟(盛酱油的)、茶杯、腌姜片、酱油醋盐调味料。每个座位前有个茶水口是沏茶用的。有的出来就是绿茶，如是白开水，就需要先放入一勺茶粉。

台子上最显眼的还是菜单，供客人点菜之用。如果是高峰时间，转台上的寿司源源不断，即使不特意点菜也能吃到不同品种。寿司的关键是海鲜食料的鲜度，客人不多的时候，转台上的种类和数量都明显减少，如果不会点菜就很难吃好了。点菜有两个目的，一个是因为传送带上没有客人想要的品种，另一个是追求寿司的鲜度。不少讲究的食客通常不拿传送带上的，因为做好的寿司在传送带上慢悠悠地转上几圈已经丢失了几分鲜度。对美食家来说，刚刚做好的寿司才是极品。

大的连锁店较多设置了触摸平板式菜单输入屏，甚至还有中文模式。如果搞不懂，可叫来服务员，指着菜单上的照片用手势和面部表情足以让他们理解你的要求。不一会儿师傅会把做好的寿司直接送到客人面前，座席多的店子服务基本上自动化。当输入凭发出响声，就会同时显示客人的品种将至。十几秒钟之后，传送带上有特别标志的寿司盘便来到眼前。定做的一般有‘注文’标识，它是有主的食品，别人不可以随意拿取。

寿司店除了寿司之外，还有其它热菜如煮菜、酱汤、油炸鸡块、天妇罗等、冷食如色拉、凉菜等，还有多种甜点如冰淇凌、布丁、红豆糯米糕以及酒类和饮料等，这些都需要客人指定。因为分量都不多，价格也不贵，在回转寿司店品尝多种小吃也是其魅力之一。不同的寿司店还会有自己的特殊招牌吸引客人，比如中午的免费酱汤(图3)，物美价廉的鱼杂料理等。一条大鱼在生鱼片被剔光之后，剩下的鱼头和边角余料本来是废弃之物，如果做成料理这便是经营者的精明之处。一碗炖鱼杂也不过一百多日元，对于喜欢吃鱼头鱼骨头的客人来说，会因为既便宜又好吃而获得极大的满足。

如果和家人朋友去回转寿司店，4-6人围坐的隔间可以轻松谈笑而不会影响周围客人。台式座位与左右客人并肩而坐多少有些紧张感，但座位前方可以把厨房内部尽收眼底。客人可以一边吃寿司一边欣赏对面师傅们制作不同寿司的动态 。如果定做了品种，师傅把刚刚捏好的寿司从对面递过来的时候，一种被特殊服务的尊贵感则是隔间席位享受不到的。

台前座位值得推荐的另一点是可以不动声色地环顾观察左右日本人吃寿司的姿势，学会地道的吃法，最后把自己的盘子数量和左右客人的比较一下，在日本吃过寿司的印象和感受大概就难以忘怀了。