■ 文/图：冯学敏

茅台酒，是中国酒文化的一张名片，国之瑰宝。

茅台酒始于秦汉，熟于唐宋，精于明清，盛于当代，是中国酱香型酒的鼻祖。司马迁曾在《史记》中记载道，公元前135年，汉朝使节唐蒙出使南越，路经黔北古夜郎国习部，得饮此酒，视为上品，带回都城长安，献给了汉武帝。武帝饮后大赞枸酱酒，甘美之! 茅台酒因此名扬天下，其酿酒史也传承了2000多年。

2015年是茅台酒荣获巴拿马万国博览会金奖100周年。今春，在贵州省旅游局的大力协助下，我第15次赴黔，又一次走近茅台，感受茅台酒的魅力，感受贵州古朴的自然氛围。

      茅台之源

酒都仁怀市茅台镇位于贵州西北部的赤水河中游，属川黔渝的经济圈之内。镇口的牌坊上写着醒目的大字“国酒门”，这里传承着千年酒文化的酿造工艺。镇内外大小酒厂林立,满街飘逸着酒香味，所到之处都能感受到酒都独特的魅力。

四百年前，这里只是一个小小的村落，名为茅村。公元1745年(乾隆十年)，清政府开修河道，舟楫畅通茅村，这里便成为川盐入黔水陆交接的要冲。河道开通后，寒婆岭下只剩一个长着茅草的土台，于是茅村被改称为茅台村。

清朝末年起，茅台酒闻名远近，酿造业繁荣兴旺，人口也随之增加，茅台村逐改为茅台镇，并沿用至今。清代诗人李郑珍有一著名诗句记载了一百多年前曾有过的繁荣景象。“蜀盐走贵州，秦商聚茅台”。

有道是“佳水酿美酒”。贵州的赤水河源于云南镇雄芒部，河水自丛山峻岭中蜿蜒二百多公里至茅台镇，沿途没有任何污染，加之这一带的土质是侏罗纪七千万年前形成的红色砂砾岩，具有过滤性能，清澈的河水为酒厂提供了优质的水源。赤水河谷的自然环境得天独厚，本地特产的有机红缨子高粱和小麦为茅台酒提供了最佳的酿酒材料。而独特的酿造工艺使茅台酒成为独一无二的名酒。

1915年在巴拿马的世界博览会上，中国政府带去了从各地征集的土特产10余万种，茅台酒也是其中之一。来自云贵腹地的茅台酒，黄釉陶罐包装，猪尿泡封皮，唯有“贵州茅台造酒公司”字样的商标有一点近代的气息，难怪评委对土里土气的陶罐包装的茅台酒不屑一顾。于是，历经辛苦参展而来的酒厂代表急中生智，将一罐茅台酒摔破在地。顷刻间，酒香四溢，四坐皆惊。各国评委重新反复评审，最终“酒冠黔人国”之誉的茅台佳酿被评为第二名，与法国的科涅克白兰地、英国的苏格兰威士忌共享世界三大蒸馏酒的盛名，由此开启了中国民族品牌走向世界的先例。

1951年，国家对茅台镇的“华茅”、“王茅”、“赖茅”三家私营作坊接受合并为“茅台酒厂”，茅台酒也被尊为“国酒”。 由民间神话传说而绘制的仙女手持一盏金杯的“飞天牌”茅台酒商标也获得了“亚洲之星”的包装金奖。

如今，茅台下游的赤水河两岸已有120多家酒厂，酿造郎酒、习酒、小糊涂仙等250多个品种的贵州地方名酒，与“茅台酒厂”成为茅台酒兄弟大家庭，这些酒厂俗称“二茅台”、“隔墙茅台”。

       酱香茅台

茅台酒的主要原料是高粱和小麦，用小麦做大曲是茅台酒的传统用曲，自汉朝沿袭至今。每年端阳前后的新麦被压碎成砖形，通过高温堆积发酵繁殖微生物。 茅台酒曲中的微生物多达300多种，在茅台酒特殊的高温制曲中，微生物的新陈代谢使香气成份的前驱物质变得相当丰富，其中还有一些不易挥发的高沸点物质，使茅台酒能够芳香馥郁而持久不散。茅台酒，喝之不上头，少饮能暖肠胃，御风寒活血通络。

这次我有幸参观了制酒车间，了解了酿酒蒸煮、堆积发酵和出酒的过程。进入制酒车间，一阵阵浓浓的曲香扑鼻而来，红高粱经过蒸煮以后成为酒醅，形如泥巴。可惜因不是制曲的季节，没能看到制曲踩曲的工艺。

茅台酒的生产工艺特殊， 传统的酿造工艺如活化石一般传承至今，如高温制曲、高温堆积发酵、高温接酒、两次投料、七次烤酒、八次发酵、九次蒸煮、轻水分入池长期存酿等，整个生产周期需一年左右。之后，还需一百多种轮次、不同香型、不同酒精浓度、酒龄的基酒勾兑而成，成品5年方能出厂。

中国白酒有5种香型，首推酱香型。“酱香”是一种由纯粮食自然发酵形成的复合香气，细腻醇厚、多个层次、回味悠长。茅台酒属酱香型，它的香气是世界酒类中最复杂的，含有100多种发挥和半发挥成分，各种芳香气味融为一体，成就了茅台酒的特殊风格。初嗅茅台酒酱香突出，再嗅则可以闻到花香、青草香、果香、以及最后的酸香，而且空杯留香持久。以前，我一直误认为茅台酒特有的酒香是化学剂所至，如今来到茅台方知这是茅台镇特有的自然环境、以及多种微生物在多次发酵中生成而至的自然醇香，实为感叹!

在制酒车间，负责人请我品尝了刚出的基酒，虽然香气十足，但燥性较大，还需窖藏勾兑才能成为成熟的茅台酒。茅台酒的酿造工艺是传统的，但包装设备是现代的，高科技的灌装线和包装流水线。最后―系红飘带则是手工作业。

在茅台酒厂采风的日子里，怀着对酿酒人的敬意，举起特制的小杯，按茅台人的指教，闻香、轻咂、然后一饮而尽。不善喝酒的我连喝小小三杯便面红耳赤，但心情愉悦，着实感受了茅台酒的芳醇所带来的快感。身处醉人的酒香之中，身形末醉而心巳醉。在弥漫着酱酒香的空气里，开始吸进去的是酒气，呼出来的是浊气，随后吸进呼出的便都是酒气了。这种只有在茅台镇才能感受到的愉悦，实在非笔墨可以形容。其间，我也入乡随俗，每天喝上几小杯，醉翁之意不在酒，醉酒之意在于情……

茅台酒的生产工艺古老而独特，它是人类顺应自然的变化而成功地利用了微生物的一个典范，也是中华民族数千年文明史在酒文化领域中的一个缩影。今日的茅台酒，已从云贵腹地走向全国、走向世界。小至个人赠送亲朋好友，大至政府馈赠外国贵宾。在万里长征中，茅台酒曾为中央红军疗伤解乏，1949年成为开国宴酒。从中美、中日建交，到香港、澳门回归，以及中国加入WTO、申奥成功等重大历史纪念活动的庆宴中，茅台酒的登场为中国文化锦上添花。

酱香茅台，中国酒文化的传奇。

    中国酒文化城

“国酒文化城”位于酒厂区内，占地面积3万平方米，是世界上最大的酒文化博物馆。馆内大庭中央的汉武帝大型石雕最为引人注目，汉武帝身披盔甲，骑着高头大马。文化城内建有汉、唐、宋、元、明、清、及现代的七个展馆，展示了酒的历史、酒的文化，浓缩了中国五千年的酒文化历史。

参观茅台酒文化城是一次酒文化的穿越之旅。七个展馆各有特色，汉馆古朴巍峨，唐馆富丽堂皇，宋馆古典玲珑，元馆粗旷明快，明馆别致有趣，清馆华丽凝重，现代馆清秀流畅，每个展馆均体现了所处时代的建筑风格。通过馆内展示的雕塑、匾额、屏风、书画、实物、图片和文物，可以了解到中国酿酒的起源、酿造业的发展过程，以及与酒有关的政治、经济、军事、文化、民俗。

酿造业的发展以及它的社会功能也反映了人们在酿酒、用酒、饮酒过程中的民族性格、思维方式、宗教信仰、伦理道德和精神情操等多个方面。其内容纵贯数千年历史，以历史和现实的广角镜具体地映现出酒文化的丰富内涵。

庭院内有不少雕塑，其中最吸引我的是那尊摇摇欲醉欲倒的酒仙——李白的雕塑像。他低着头举着左手，似呼在说“我……我不行了……”。又可理解为“我……我还可再来5杯……”，生动有趣。

酒厂对面的茅台镇赤水河畔、海拔444.3米的朱砂堡平顶上耸立着一座大理石镶嵌的象征红军二万五千里长征的纪念塔，塔高25米，塔身如四排冲天巨浪，塔座像乘风破浪勇往直前的大船。这座“红军四渡赤水纪念塔”令人肃然起敬。登上183级台阶，终于到达山顶塔前，在此回首隔河的茅台镇，一切尽收眼底。

                                 2015-5-15东京